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10/03/05
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 Vers une démarche
qualité en
boulangerie
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A Monteux, bourgade tranquille entre Avignon et Carpentras, Yannick Mazette voulait relancer une activité de boulangerie pâtisserie grâce à une démarche qualité. Les conseils et l’expertise du CRTA lui ont permis de faire de son commerce une véritable entreprise innovante
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Rien ne prédisposait Yannick Mazette pour la boulangerie. La route semblait toute tracée pour ce diplômé d’un BTS maintenance, ancien responsable du service informatique chez un fabricant de pneumatiques. Jusqu’en 1992, date à laquelle il reprend le fonds de commerce de son oncle à Monteux, au pied du mont Ventoux. Pour apprendre à gérer son entreprise, son personnel et mener à bien un grand projet d’agrandissement, Yannick Mazette prépare un brevet de maîtrise au CFA (centre de formation des apprentis). Le module « qualité » lui fait alors prendre conscience que de nombreux procédés peuvent s’appliquer à son nouveau métier.
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Créer une «norme» interne
C’est à cette occasion qu’il apprend l’existence du Centre de ressources de techniques avancées (CRTA) d’Avignon. Ce pôle d’innovation, piloté par la Chambre des métiers, dispose d’une formation pour des jeunes en alternance intitulée « Responsable de systèmes Qualité, Sécurité, Environnement ». « Ma formation initiale m’a permis d’être sensible à la gestion préventive d’un parc machines, souligne M. Mazette. J’ai voulu créer une norme interne pour gérer le matériel et les procédés de fabrication. Mais je n’avais pas le temps de le faire seul. » Quand en 2001 il installe son commerce dans les locaux de l’ancienne caserne des pompiers, il prend contact avec le CRTA pour accueillir un jeune en alternance. Alice Varinard se porte candidate pour mettre en place, développer et appliquer une cartographie basée sur la certification ISO.
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Pour que le savoir-faire reste dans l'entreprise
La démarche Qualité, Sécurité, Environnement (QSE) a commencé par un questionnaire de satisfaction clientèle. Viendront ensuite la rationalisation et la gestion des stocks grâce à la réalisation de documents informatiques (bons de commande avec code-barres, plannings de fabrication, fiches de fabrication), la création de fiches de commercialisation des entremets vedette de la boutique, renouvelés tous les mois. Une maintenance préventive permet de planifier l’intervention sur les machines et évite ainsi l’arrêt de la chaîne de fabrication. De même, un tableau de tarification des fournisseurs actualisé donne à Yannick Mazette des indications pour trouver les meilleurs produits au meilleur prix. Et ce n’est pas tout : Alice Varinard met à jour l’évaluation des risques professionnels, prépare une borne interactive en libre service pour les clients du magasin et un diagnostic environnemental. « Pâtissiers, boulangers, vendeuses : chaque corps de métier est intéressé et sensibilisé à la démarche, avec un système de primes à la clé, ajoute Yannick Mazette. La gestion des ressources humaines est un combat quotidien, je veux que le savoir-faire reste dans l’entreprise. D’où l’établissement de fiches de recettes, du suivi des stocks et des actions préventives, et bientôt la mise en place d’une démarche HACCP. »
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Le chiffre d'affaires multiplié par 7
La formation d’Alice n’explique pas entièrement le choix de faire son apprentissage dans une entreprise de boulangerie. Après un Bac scientifique et un BTS Industrie agroalimentaire, elle participe à une formation sur les automatismes au CRTA. C’est à cette occasion qu’elle apprend l’existence d’un diplôme Bac+4 en QSE. « Choisir la boulangerie pour mettre en place une démarche qualité, ça peut surprendre. Mais après tout, c’est aussi légitime qu’ailleurs. L’avantage de la petite entreprise, c’est qu’on touche à tous les domaines. Il y a un vrai enjeu professionnel, avec à terme une mission de formation du personnel. » Sans oublier la promesse d’embauche, consécutive à l’efficacité du travail fourni jusque-là. A l’ouverture de son établissement, Yannick Mazette réalisait un chiffre d’affaires d’environ 100.000 euros. En 2003, il dépasse les 700.000 euros. Aujourd’hui, le bâtiment principal s’étend sur 300 m2, l’effectif est passé de 3 à 18 personnes.
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SARL Mazette
Au fournil de Monteux
1, rue Stendhal
84170 Monteux
04.90.66.32.18
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CRTA (Centre de Ressources de Techniques Avancées)
9, avenue de l’Etang
ZI de Fontcouverte
84000 AVIGNON
Tél 04.90.13.46.00
Fax 04.90.13.46.09
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