Jean-Louis Holmière,
Pt de la CdM d'Albi

Autonomes, mais isolés. C’est le paradoxe vécu par la plupart des chefs d’entreprises artisanales. Entre Albi et Castres, la chambre des métiers et de l’artisanat a concrétisé plusieurs projets qui permettent aux professionnels de se rencontrer, d’échanger et de s’enrichir d’une expérience commune. Première partie, à la rencontre des boulangers tarnais

Les chefs d’entreprises, tous secteurs confondus, regrettent souvent la relative solitude dans laquelle ils travaillent. Coupés de leurs confrères ou concurrents, le nez dans le guidon, ils sont nombreux à constater que le temps leur manque pour nouer ensemble des relations suivies. Pourtant, ils sont toujours preneurs d’une information partagée, à condition de bénéficier d’un accompagnement sur le terrain. Plusieurs initiatives menées par la chambre des métiers et de l’artisanat du Tarn vont dans le sens d’une plus grande coopération interprofessionnelle. Une autre façon d’ouvrir son métier au grand public et de conquérir de nouveaux clients.

La recette d’un gâteau oublié rapproche les boulangers

Aux confins du Tarn, de l’Hérault et de l’Aveyron, en bordure du parc naturel régional du Haut-Languedoc, le pays des Monts de Lacaune et du Sidobre profite à plein du nouveau «tourisme vert». Le village de Lacaune, qui a donné son nom à la race de brebis qui produit le lait pour le roquefort, est au cœur d’une région réputée pour sa charcuterie. Il y a aussi dans le patrimoine local un gâteau ancestral : le «casse-museau», une rareté fabriquée à base de lait de brebis. Chaque habitant a sa propre version sur l’origine du nom, tout comme il pense détenir la recette authentique, la vraie.

En 2004, plusieurs boulangers pâtissiers décident de remettre à l’honneur cette spécialité. Une association est créée avec l’appui de la chambre des métiers du Tarn (CMA) et l’Agence de développement économique locale (ADES) pour recréer une filière. «Il fallait d’abord résoudre le problème de l’approvisionnement en lait, se souvient Jérôme Delmas, boulanger à Lacaune. Même si nos besoins de départ étaient limités, la plupart des fermes travaillent en exclusivité pour le roquefort. Et c’est encore plus difficile de trouver du lait entre août et janvier, quand les brebis agnèlent.» Autre problème résolu : les éleveurs, habitués à écouler leur production enrichie de ferments lactiques, ont perdu l’habitude de vendre le lait cru nature. Car la recette du casse-museau impose l’utilisation de caillé, réalisé par pressage dans le laboratoire du boulanger.

L’association est rapidement entrée en contact avec les habitants qui ont gardé en mémoire le gâteau : boulangers retraités, personnes âgées des villages de montagne, passionnés du terroir local. De nombreuses séances de travail et de dégustation se sont déroulées au CFA (centre de formation des apprentis) d’Albi pour tester les recettes et retrouver le goût authentique : ni trop sucré, ni trop brioché. « La recette avait été dénaturée et avait perdu son côté rustique, précise Jérôme Delmas. Maintenant nous sommes au point, nous avons compris que le secret est dans le tour de main autour du caillé. Il faut 7 heures de travail pour obtenir le produit fini. C’est une contrainte, c’est vrai. Mais quand la pâte commence à lever à la cuisson, sans levure, ça reste un instant magique qui se mérite. Et puis il y a la fierté du boulanger de faire connaître ce produit d’exception. »